Prodotti senza glutine: sfatiamo qualche mito!

Senza Glutine

Negli ultimi anni il numero di persone celiache o intolleranti al glutine è cresciuto notevolmente. Le cause di questo incremento sono diverse: c’è una maggiore attenzione all’argomento, maggiori controlli, e quindi un maggior numero di persone diagnosticate.
Inoltre pare che la scarsa qualità delle farine raffinate ormai utilizzate per numerosi prodotti alimentari, stia favorendo lo sviluppo della sensibilità al glutine, di cui però dal punto di vista scientifico si sa ancora poco.
C’è infine una fetta di popolazione che riconosce nel glutine la causa di una serie di problematiche e sceglie una dieta senza glutine perché sostiene essere “più sana e light”.

La conseguenza di questo fenomeno è che l’industria dei prodotti senza glutine è esplosa: prima si trovavano solo in farmacia a caro prezzo e con sapori non sempre gradevoli; ora si trovano nei supermercati, a prezzi più accessibili (ma comunque più cari dei prodotti normali) e con una maggiore varietà di sapori e di composizioni.
Parlare del glutine è “diventato di moda”, ma come succede spesso in questi casi si sono generati tanti falsi miti, spesso più dannosi che salutari.
In Italia si stima che 1 persona su 100 soffra effettivamente di celiachia, ma in totale sono oltre 6 milioni le persone che hanno adottato una dieta senza glutine (circa 1 persona su 10).

Cos’è il glutine? Quando fa male?

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali, come frumento, farro, kamut, segale, orzo, ecc. Il glutine è il responsabile dell’elasticità degli impasti a lievitazione naturale. E’ inoltre considerato molto nutriente, tanto che rappresenta una delle principali fonti proteiche nell’alimentazione vegana.

Il glutine non è dannoso per la salute, a meno che non si abbia una forma di intolleranza o la celiachia.
La celiachia è una patologia autoimmune che colpisce l’intestino tenue e non consente il corretto assorbimento degli alimenti che contengono glutine. L’unico rimedio alla celiachia è l’eliminazione del glutine dalla propria dieta. Invece, per chi non soffre di celiachia o sensibilità al glutine, non è necessario adottare una dieta gluten free per mangiare sano e salutare. Basterebbe stare più attenti alle farine e alla composizione degli alimenti che si acquistano.

Prodotti senza glutine: attenzione alle etichette

I prodotti senza glutine spesso contengono una maggior quantità di carboidrati e/o grassi, nonché un maggior apporto calorico. Spesso, per rendere più gradevole il gusto e la consistenza di alcuni alimenti, vengono aggiunti grassi e oli vegetali.

Il consiglio per le persone che acquistano prodotti senza glutine è leggere sempre le etichette con attenzione e evitare gli alimenti con un contenuto di grassi superiore al 20-30%. Inoltre attenzione alla lunghezza della lista degli ingredienti: gli alimenti di qualità non hanno bisogno di tanti ingredienti!
Per i celiaci e gli intolleranti le contaminazioni sono pericolose. Per evitarle è bene scegliere gli alimenti senza glutine certificati, che contengono il simbolo della spiga sbarrata dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia).

Prodotti senza glutine: Che farine scegliere?

La scelta delle farine è una tematica importante, da tenere in considerazione a prescindere dalla presenza del glutine. Meglio scegliere le farine meno raffinate e quindi più nutrienti, stando attenti al famoso indice glicemico. Una dieta equilibrata non dovrebbe avere troppi picchi glicemici; l’indice glicemico e il carico glicemico delle farine andrebbe sempre controllato per evitare l’aumento di peso e il rischio del diabete di tipo 2.

Anche nelle diete gluten free c’è l’imbarazzo della scelta. Ecco qualche esempio di farine gluten free e i relativi indici glicemici (IG):

Farine senza glutine ottenute da cereali e pseudocereali:

Farina di grano saraceno: IG 50, energetico, nutriente e facile da digerire. Ha un elevato contenuto di carboidrati complessi e un buon apporto proteico.
Farina di riso: IG 95, elevato indice glicemico e basso contenuto di proteine, grassi e fibre. E’ costituita principalmente da carboidrati.
Farina di mais: IG 70, facile da assimilare e ricca di fibre, ma povera di proteine e vitamina B. E’ costituita principalmente da carboidrati.
Farina di miglio: IG 70, ricca di vitamina A e B, di ferro e di potassi. Contiene poche fibre, e un elevato apporto di grassi e carboidrati.
Farina di quinoa: IG 53, è un’ottima fonte di proteine vegetali. Contiene elevate concentrazioni di fibre, fosforo, magnesio, ferro e calcio.

Farine senza glutine ottenute da legumi, frutta o frutta secca:

Farina di ceci: IG 35, ricca di proteine vegetali, sali minerali (calcio, ferro e fosforo), vitamina C e B,povera di grassi.
Farina di lupini: IG 11, elevatissimo contenuto proteico, contiene tutti gli aminoacidi essenziali, ricca di vitamina E.
Farina di soia: IG 25, molto digeribile, indice glicemico basso. Ricca di proteine, carboidrati complessi e fibre. Attenzione alla qualità! La soia è uno degli alimenti più modificati geneticamente insieme al mais.
Farina di castagne: IG 65, hanno un elevato apporto calorico e sono ricche di carboidrati complessi.Buon contenuto proteico, ottima fonte di sali minerali.
Farina di mandorla: ottima per la preparazione dei dolci a basso indice glicemico. Ricca di grassi e proteine, ottima fonte di sali minerali.

Infine ci sono altri tipi di farine particolari, come ad esempio la farina di Konjiac usata per la produzione di Shirataki.

farine senza glutine

Farine senza glutine

Alcune di queste farine sono ottime per la panificazione o la preparazione dei dolci. L’importante è fare sempre scelte consapevoli, non credere ai falsi miti e capire cosa si nasconde dietro ogni alimento commercializzato. Le persone costrette a una dieta gluten free hanno una vasta scelta di prodotti, e di farine in generale, purché si stia sempre attenti alla qualità e agli ingredienti degli alimenti.

Per tutte le persone che invece non sono costrette a seguire una dieta senza glutine, il consiglio è: godetevi la varietà che avete a disposizione. Giocate con le farine, sperimentate nuovi mix, non scegliete inutilmente di sottoporvi a una “cura” di cui non si ha veramente bisogno.

Mangiare sano è un’altra cosa…

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